Костный бульон

Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только бульон закипит, снять пену, затем варить, не допуская бурного кипения. Всплывающий на поверхность бульона жир частично снять и использовать при пассировании моркови и лука.

Время варки бульона из костей от 2,5 до 3 часов. За 1-1,5 часа до окончания варки положить в бульон морковь, петрушку, сельдерей, лук, а за 30 минут - соль.