Костный или мясной бульон

В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро закипеть, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшается. Чтобы этого не произошло, пену и излишки жира надо снимать в процессе варки. Жир оставить лишь небольшим слоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.

Овощи класть в бульон за 40 - 45 минут до окончания варки. Для бульона можно использовать годные к употреблению обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).

Корнеплоды и лук можно поджарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшатся.

Срок варки бульона из говяжьих костей 3 - 4 часа, телячьих, свиных - 2 - 3 часа.

При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а затем за 2 - 3 часа до готовности кладут куски мяса. Это позволяет получить более прозрачный бульон с лучшим ароматом. Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон.