Кулинарные рецепты arrow Консервирование arrow Грибы соленые холодным способом

Грибы соленые холодным способом

Солить можно все пищевые грибы, но практически для этой цели используют преимущественно грузди и рыжики, в меньшей степени - подгрузди.
Холодный способ засола заключается в том, что после сортировки очищенные, вымытые и вымоченные грибы со срезанными корешками укладывают шляпками вверх в чисто вымытую тару до самых краев, слоями толщиной около 7 см. Каждый слой пересыпают поваренной солью в количестве 4 - 4,5 % от веса грибов. Иногда добавляют пряности (на дно и сверху). Грибы покрывают деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, добавляют свежие и также пересыпают солью в количестве 4 - 4,5 % от веса грибов. Бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют 5 % -ный раствор поваренной соли (1 л воды, 50 г соли на каждые 10 кг грибов). Закрывают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место. Так обычно солят рыжики.
При холодном способе засола грибы предварительно вымачивают, чтобы исчезла горечь. Вымачивают грузди, волнушки, подгрузди, белянки, горькуши. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару (лучше деревянные бочки) и заливают чистой холодной водой. На другой день воду сливают и грибы заливают новой порцией холодной воды. Так повторяется в течение 2 - 8 дней. Волнушку достаточно вымачивать 3 дня, горькушу - 8 - 10 дней. Затем грибы перекладывают в заранее подготовленные чистые бочонки или другую тару, смотря по количеству грибов, и пересыпают поваренной солью. Пряности добавляют по желанию. В соленых грибах не должно быть сора, примесей и других видов грибов, а также загрязненных, дряблых, заплесневелых, затхлых, гнилых.
Солят грибы отдельно по видам и сортам. Соленые грибы сохраняют в холодном месте.
Во время хранения с поверхности грибов следует систематически удалять плесень, деревянный кружок каждый раз мыть и ошпаривать. Такие грибы можно употреблять при приготовлении салата, в виде закуски или гарнира ко второму блюду.
Поиск по сайту

Copyright © 2006-2019 Cook-Recept.Ru
 :: Условия использования сайта