Голландский соус

Взять 4 яичных желтка, добавить столовую ложку холодной воды, выложить в кастрюлю и взбить венчиком в паровой бане до образования крема, температура яичной массы не должна превышать 45°С. Затем кастрюлю снять с паровой бани и добавить по капле 200 г растопленного сливочного масла (при температуре не выше 45°) без образовавшейся при этом сыворотки и размешивать так же, как майонез. Добавить по вкусу соль, уксус из эстрагона, лимонный сок или белое вино (к рыбе), развести соус имеющимся овощным, мясным или рыбным бульоном. Для улучшения вкуса влить еще 1—2 столовые ложки сливок.