Потроха отварить в небольшом количестве подсоленной воды и мелко нарезать.
Затем тушить в растительном масле вместе с измельченными луком и морковью, прибавить рис и довести до прозрачности.
Добавить нарезанное лапшой сало, мясной фарш, изюм, натертое яблоко и 3 - 4 ст. л. бульона из потрохов.
Снять с огня и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, молотым черным перцем и солью по вкусу. Полученной массой начинить брюшко индейки и зашить. Опустить в кипящую подсоленную воду с добавлением оставшегося растительного масла.
Через 2 - 2,5 часа индейку вынуть, удалить нитки и осторожно выбрать начинку. Кожу снять, пропустить через мясорубку и добавить к начинке. Мясо нарезать кубиками и распределить на порции - в каждой должны быть и кусочки белого мяса.
Муку спассеровать с маслом до светло-желтого цвета и разбавить охлажденным и обезжиренным бульоном. Дать закипеть, снять с огня, заправить взбитым в молоке желтком, посолить по вкусу и добавить цедру и лимонный сок.
Перед подачей каждую порцию полить горячим соусом. Сбоку от мяса выложить немного начинки, посыпанной рубленой зеленью петрушки и сбрызнутой растопленным маслом.
На гарнир сервировать тосты и зеленый салат, заправленный как обычно с добавлением нескольких капель белого вина, рома или коньяка, или же свекольный салат и тушеный сельдерей.