Гусь, запеченный без костей

Забитого, опаленного гуся уложить хребтом вверх. Острым ножом разрезать кожу вдоль кости хребта, и, продвигая конец очень острого ножа, отделить мясо вместе с кожей от кости. Крылья подогнуть к корпусу, ножки вставить в «кармашки». Выпотрошить гуся, разрезав кожу на брюшке. Мясо натереть солью и растертым чесноком и душицей, отложить, а перед запеканием начинить. Пропустить через мясорубку намоченную и отжатую булку вместе со свининой. Гусиные потроха мелко порубить. Желтки яиц растереть с вытопленным гусиным жиром. К желткам добавить массу из булки и свинины, потроха, приправить по вкусу, все тщательно перемешать, в конце добавить взбитый в пену белок. Разложить кожу с мясом на кухонной доске кожей вниз. Начинку уложить вдоль вальком в середину. Зашить кожу и мясо по линии разреза на хребте или заложить один край на другой и скрепить металлическими скрепками. Ножки привязать нитками, чтобы не отставали от тушки. Приготовленного таким способом гуся уложить на противень спинкой вниз, поставить для запекания. Запеченного гуся остудить. Такого гуся можно подавать горячим или холодным. На горячее следует сначала отрезать ножки и крылышки, тушку порезать на ломтики. Сложить гуся с повтором целого, уложить в соус на противне и подогреть. На холодное гуся режут еще тоньше, укладывают ломтики на блюдо близко один к другому, декорируя фруктами из сладкого маринада.