Голова телячья, вареная

Ингредиенты

• 700 г телячьей головы
• 100 г овощей для варки
• 150 г языка
• 150 г мозгов
• 200 г свежих грибов
• 300 г соуса
• лавровый лист
• соль

Способ приготовления

Кожу, срезанную с телячьей головы, вместе с ушами и мясом щековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1 часа.

После этого добавить соль, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук; варить до полной готовности головы. Сваренное мясо оставить до употребления в том бульоне, в котором оно варилось.

В одной посуде с телячьей головой сварить телячий язык, а в отдельной посуде - мозг. Перед подачей телячью голову вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске были часть уха и губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтиками и мозг на кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить кусок горячей телячьей головы, на него - ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яйцом. Ломтики языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с телячьей головой.