Пудинг рыбный
600 г филе морского окуня, 3 яйца, 1 стакан сметанного соуса, соль, черный молотый перец. Для соуса: 1,5 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, лимонная кислота.
Филе очистить от кожи и оставшихся косточек, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, соединить со сметанным соусом, взбитыми желтками, посолить, поперчить и хорошо вымешать, добавить взбитые белки и осторожно перемешать.
Подготовленную рыбную массу переложить в смазанную сливочным маслом металлическую форму и варить пудинг на водяной бане: форму поставить в кастрюлю с водой, доходящей до ¾ формы и поместить в духовку.
Готовый пудинг выложить на тарелку (перевернув форму) и полить соусом. На гарнир можно подать жареные грибы. Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук нашинковать, спассеровать на масле, добавив рыбный бульон. Затем влить белую мучную пассеровку и проварить 35 - 40 минут. В конце варки добавить лимонный сок. Снять с огня и, помешивая, охладить до 70°С. Желтки прогреть со сливочным маслом, все время помешивая до загустения, посолить, поперчить, добавить лимонную кислоту и процедить через сито в соус. Все перемешать.
Поиск по сайту