Майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки, тщательно перемешивая. Масло должно иметь температуру 12—14°С, тогда оно лучше превращается в эмульсию — разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как размешалась предыдущая. Получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. В готовый соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать (уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком).

После введения уксуса майонез становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться, шарики масла соединятся между собой, и масло частично выделится на поверхности. Чтобы восстановить однородность майонеза, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики, для этого нужно желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять обмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторить ту же операцию, что и при изготовлении соуса-майонеза.

Майонез хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.