Телятина «Праздничная»

С большого продолговатого куска телятины снять пленку, связать мясо толстыми нитками, придав ему форму рулета. Посолить, поперчить, положить на противень, полить растопленным сливочным маслом и поставить в духовку. Когда телятина обжарится с обеих сторон до золотистого цвета, добавить бульон или кипяток и полученным соусом поливать до тех пор, пока она не станет мягкой, а из места прокола не будет вытекать кровяной сок. Переложить телятину на разделочную доску, слить с противня сок, снять жир и процедить. Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками поперек волокон, сложить их на металлическое продолговатое блюдо в том самом порядке, как они были до нарезки. При перекладывании промазать ломтики соусом так, чтобы он покрывал кусочки со всех сторон. Телятину посыпать сверху и с боков натертым острым сыром, поставить блюдо с подготовленной телятиной в горячую духовку и запечь до золотистого цвета. Подавая на стол, уложите вокруг телятины крокеты из картофеля.

Приготовление соуса: Муку, обжаренную без жира до золотистого цвета, развести процеженным бульоном, добавить мелко нарезанную петрушку, сельдереи, пассерованный лук и варить около 20 минут. После этого добавить немного лимонной кислоты, соль, душистый перец, вскипятить и процедить. Готовый соус заправить сливочным маслом.