Из мяса удалить кости и, не нарезая мякоти, зачистить от пленок и сухожилий.
Нашпиговать соленым салом с внешней стороны (со стороны кожи), смазать смесью горчицы, тертого чеснока и томатной пасты – с внутренней, и выдержать 1 – 2 часа при комнатной температуре.
Почку зачистить от жира, удалить твердые части (лоханку и железки), тщательно промыть под краном, вымочить 1 – 2 часа в подкисленной уксусом воде (1:1) и подсушить.
Подготовленную почку нарезать кусочками, обжарить до полумягкости в горячем жире, выбрать шумовкой и переложить на тарелку.
С оставшимся жиром спассеровать половину мелко нарезанного лука и соединить с поджаренной почкой.
Сельдерей вместе с листьями, петрушку и 1 морковку пропустить через мясорубку и выложить пластом на внутреннюю (смазанную) сторону мяса, а сверху, также пластом – смесь почки и жареного лука.
Мясо вместе с начинкой свернуть рулетом, обвязать шпагатом, обжарить со всех сторон в жире до образования розовой корочки (с добавлением надпочечного жира) и вынуть.
В оставшемся жире тушить до мягкости натертые на терке оставшийся лук и морковь.
Мясо положить обратно в посуду и тушить примерно около часа, подливая понемногу бульона. Добавить пряности и вино и продолжать тушение еще 0,5 часа.
Сок, образовавшийся при тушении, протереть, добавить разведенную в воде муку, прокипятить, посолить. Затем положить нарезанное ломтиками мясо в виде целого куска.
Готовое блюдо снять с огня. Полученный соус заправить сметаной.
Подавать с тушеным рисом, жареной картошкой.